Il pezzo forte

Genuini, fruttati, aromatici, profumati, densi, forti, ambrati, bruni; frutti tutti di una terra generosa, di un sole forte e cocente, di poca acqua, di brezze salmastre, dell'esperienza e della maestria dei panteschi - agricoltori da sempre e poco pescatori - che hanno fatto della coltivazione dell'uva, nei secoli, il loro orgoglio ed il loro principale sostentamento economico.

- Un tempo, anche non molto remoto, fino al millenovecentosessanta circa, tutti gli spazi coltivabili dell'isola, sistemati a terrazze, talvolta larghe appena un metro, là dove si era potuta sistemare un po' di terra, anche trasportata da altri luoghi, erano coltivati a vitigni, che nell'isola continuano a chiamarsi "cippi". Le varietà erano tante, molte da tavola, destinate ai mercati, in genere italiani; venivano imbarcate sui velieri, sulle motonavi e raggiungevano porti come Genova, Napoli, Palermo, Catania..

Era un gran commercio; una festa che durava da Luglio ad Ottobre. C'era il "cateranescu", nera, da vino e da pasto; il "caleo", pergolato di colore rosa-bruno; il "birdi", bianca e dolcissima; la "minni di vacca", nera con acini grossi ed appuntiti; la "nave", bianca ed anch'essa da pergolato e lo "zibibbo", la regina di tutte le uve, chicchi grandi, dolcissimi, ambrati; l'uva prediletta da Giunone, prosperosa consorte di Zeus. Con lo zibibbo, dicono i Panteschi , si può fare di tutto ed è vero; si fa la "passola di malaga", il vincotto, la marmellata, il celeberrimo passito ed anche del vino che, nel caso, acquista una fragranza, un odore ed un sapore, davvero unici.

Per il vino, prevalentemente ambrato, si coltivano la "'nzolia", nelle qualità "fina" e "verde" ed il "catarrattu", ma si coltiva anche il "cateranescu" e poi - il gran segreto- il "niviru", una varietà speciale a cui è riservato un trattamento unico; è un'uva nerissima che dà un succo come l'inchiostro e che opportunamente e sapientemente aggiunto al bianco, lo tonifica a seconda del gradimento del consumatore. Come si ottiene il vino dall'uva, fino ad oggi, è un segreto per pochi, ma il percorso non è uguale ovunque; molto dipende dalla dolcezza dell'uva ovvero dalla percentuale di "zuccheri" contenuti.

Quando l'uva è molto zuccherina, e questo capita spesso nelle terre più vicine al mare dell'isola, la percentuale di zuccheri è così alta che il mosto, anziché fermentare, diventa mielato, "ammiela" dicono gli agricoltori, ma il buon pantesco vigila sul mosto e sa come risolvere il problema; egli aggiunge tanta acqua fino a quanto, abbassata la percentuale di zuccheri, parte la fermentazione ed ... il gioco della natura è fatto.- Storia a parte è il trattamento del "niviro", uva da cui si ottiene il "ribollito", una sorta di colorante, come si è detto, che serve per " i toni".

Il "niviro" si sgrappola ed i chicchi si ripongono in un tino di legno che ha, in basso, una cannula chiusa con un tappo di "ferra". Il tino si riempie fino a tre o quattro centimetri più basso dell'orlo; poi si impasta il gesso e con esso si ricoprono tutti i chicchi; una forma di tappo che isola gli acini dall'aria e che costringe il "niviro"a fermentare in assenza di ossigeno. Una pratica misteriosa, ma, di certo, unica ed eccezionale.
A fermentazione ultimata ne esce fuori un nettare nerissimo, una vera bomba, di gusto e di sapore. I vini di Pantelleria, non hanno sesso, sono neutri e come tali si accompagnano benissimo ad ogni pietanza, di carne o di pesce; importanti sono le quantità; non bisogna esagerare, ... picchiano.